Excelência à mesa: Rico Parrila

Os sócios do Rico Parrilla revelam como operação, gastronomia e planejamento sustentam o crescimento da marca 

Por Ney Ayres

Em um dos quadriláteros mais competitivos da gastronomia paulistana, nos arredores da avenida Brigadeiro Faria Lima, o Rico Parrilla cresceu apostando em uma combinação que vai além da qualidade dos cortes. Inaugurado em maio de 2024, o restaurante nasceu com uma operação estruturada desde a concepção do negócio, um plano de expansão definido e a proposta de oferecer uma leitura contemporânea da tradicional parrilla.

O projeto reúne três profissionais com trajetórias complementares. Mário Bueno, arquiteto especializado em implantação de restaurantes, é responsável pela estratégia de crescimento e gestão da marca. Marcelo Guindani, que acumula mais de duas décadas de experiência em grupos como Fogo de Chão e Corrientes 348, lidera a operação e o atendimento. À frente da cozinha está o chef Flávio Miyamura, com passagens por restaurantes como D.O.M., Eñe e Miya.

O resultado da união é uma casa que busca equilibrar hospitalidade, eficiência operacional e criatividade. Em um mercado repleto de tradicionais churrascarias, o Rico Parrilla aposta em cortes de alta qualidade, uma carta de vinhos em expansão e um cardápio que incorpora técnicas contemporâneas e ingredientes brasileiros sem perder a essência da parrilla.

Com uma segunda unidade em fase final de implantação na região da Consolação e a meta de chegar a seis casas até 2030, a marca se consolida cada vez mais. 

THE PRESIDENT _ Mário, conte-nos um pouco da sua história.

Mário Bueno – Sou arquiteto de formação e tenho especialização em Gestão de Negócios. Sempre quis direcionar minha profissão para o lado do empreendedorismo. Comecei na arquitetura de varejo, desenvolvendo projetos para o comércio. Até que surgiu a oportunidade de trabalhar no Burger King, na área de engenharia e implantação de novas lojas. Foi o meu primeiro contato com o que podemos chamar de arquitetura gastronômica, em 2018. Tive um contato muito próximo com a estrutura de cozinhas industriais e passei a entender o mecanismo operacional de um restaurante. 

TP_Você é mineiro, certo?

MB – Sim, sou de Guaxupé. Vim para São Paulo em 2016. Percebi que poucos arquitetos dominavam o backstage — a cozinha. Muitos estudam o salão, a acústica e a estética, mas poucos entendem a operação interna. Quando saí do Burger King, abri meu próprio escritório focado nessa área. Assinei alguns projetos importantes, como o Baleia Rooftop na Faria Lima, além de intervenções no Baleia Rio e no Baobá.

TP_Quando você fala em arquitetura voltada para a gastronomia, o foco é montar uma cozinha funcional?

MB – Eu percebia que essa era a maior dificuldade dos proprietários. A cozinha precisa ser altamente eficiente. Tudo deve ser planejado para facilitar o trabalho de quem opera. A questão visual importa, claro, mas fica em segundo plano. 

TP_Como surgiu o projeto do Rico Parrilla? 

MB – O Rico Parrilla foi idealizado em 2023. Eu já conhecia o Marcelo Guindani, e sempre brincava com ele que um dia teríamos a nossa própria casa. Até que um dia ele me perguntou se era brincadeira ou sério. Eu disse: “É sério, vamos fazer”. Começamos a desenhar a marca. Ele me disse que sua grande especialidade era o churrasco e o trabalho com carnes. Sugeri o nome “Rico”, que vem do espanhol (como se usa muito na Argentina e no Uruguai, no sentido de “¡Qué rico!”, saboroso). A origem do nome não remete à riqueza financeira, mas ao sabor. Gostamos porque tem duas sílabas, é curto e fácil de memorizar.

Nós nos juntamos, desenhamos o projeto e fomos atrás de investidores. O Rico Parrilla já nasceu estruturado para ter cinco ou seis casas. Criamos um plano de negócios sólido. Naquela altura, convidamos o Rodrigo Riul para a sociedade administrativa — ele desenhou o business plan e acabou saindo no ano passado. Convidamos também o chef Flávio Miyamura para assumir a cozinha. O Marcelo ficou com o operacional, eu com a arquitetura, implantação e expansão. Inauguramos a primeira unidade em maio de 2024.

TP_Quais são os próximos passos?

MB – Queremos chegar a seis casas até 2030. A meta é abrir uma casa por ano e, no último ano, duas de uma vez. Já estamos com as obras avançadas da segunda unidade, que ficará no térreo do Edifício Passeio Paulista, na rua da Consolação. A inauguração está prevista para o final de setembro. Será uma casa imponente, com um total de 500 metros quadrados — 350 de salão e 150 de cozinha e área técnica.

TP_A expansão será focada apenas em São Paulo?

MB – A princípio, sim, com essas duas unidades e talvez mais uma na capital. O restante do plano engloba praças como Rio de Janeiro, Brasília e Goiânia.

TP_Você também cuida das estratégias de marketing e finanças?

MB – Acabei assumindo a diretoria financeira. Contamos com uma consultoria terceirizada, mas a tomada de decisão final é minha. No marketing é semelhante: temos uma agência parceira, mas a responsabilidade pelas diretrizes fica sob o meu comando.

TP_Marcelo Guindani, conte-nos um pouco sobre a sua trajetória.

Marcelo Guindani – Minha jornada em São Paulo começou em junho de 2000. Vim de uma família muito humilde do interior do Paraná. Meu primeiro emprego no setor foi como faxineiro, lavando banheiros em um restaurante. Fui progredindo até que, em 2004, entrei no Fogo de Chão, onde trabalhei por 12 anos.

TP_Na gestão do Arri Coser?

MG – Exatamente. Depois, mudei para o Corrientes 348, onde permaneci por mais oito anos. Comecei como gerente e cheguei a diretor de operações. Foi nessa trajetória que conheci o Mário e o Flávio. Sempre tive o desejo de ter o meu próprio negócio. No dia 31 de agosto de 2023, eu e o Mário sentamos em uma padaria bem em frente ao local onde estamos hoje. Mal sabíamos que, menos de um ano depois, estaríamos inaugurando o restaurante bem ali.

TP_Esse ponto comercial já estava disponível? 

MG – Sim. Aqui já funcionou restaurante, balada, vários comércios. Quando decidimos nos instalar aqui, muitas pessoas questionavam se daria certo, dizendo que era um ponto difícil.

TP_A região virou um pólo gastronômico com forte concorrência de grandes marcas de carnes, não?

MG – Sim, estamos no olho do furacão. Se andarmos 300 metros para qualquer lado, encontramos os restaurantes de carnes mais antigos e tradicionais da cidade, como o Pobre Juan, o Corrientes 348 e o NB Steak. Mas eu sempre defendo que a proximidade da concorrência é benéfica: ela nos obriga a aprimorar o serviço, traz novas ideias e nos força a inventar e nos reinventar constantemente. 

TP_Qual é a sua filosofia em relação aos insumos?

MG – Costumo dizer que, se você tem capital, você compra a melhor proteína do mercado. O erro de muitos restaurantes caros não está na carne principal, mas nos detalhes que o cliente não vê de imediato. Eles pecam na cozinha de apoio. Nós não economizamos no azeite, no arroz, na farinha, no sal ou nos temperos. Raramente as pessoas pensam na qualidade dos insumos invisíveis da comida, como uma manteiga de baixa qualidade ou o uso de margarina para baratear processos. Para reduzir custos, muitos destroem a experiência. Prezamos pela qualidade máxima na carne que vai à mesa, mas também na farofa, no arroz e na salada. 

TP_Qual é a origem das carnes?

MG – Fazemos questão de valorizar o produto brasileiro. Hoje, o Brasil tem algumas das melhores carnes do mundo. Nossos cortes vêm do interior de São Paulo e de Goiás, fornecidos principalmente pelos frigoríficos Guidara e Humaitá. 

Qual é o carro-chefe?

MG – O grande destaque é o Corte Rico, miolo do contrafilé. Também oferecemos picanha, assado de tira, fraldinha, filé mignon, bife de chorizo, cortes de cordeiro e uma linha especial de Wagyu (bife ancho, chouriço e prime rib) do frigorífico Guidara, que é referência nacional na raça.

TP_Qual é o horário de funcionamento e o perfil do público?

MG – Abrimos de segunda a sábado, das 11h30 às 23h30. Temos três públicos bem distintos. De segunda a sexta-feira, o almoço é dominado pelo público corporativo de peso da Faria Lima. No jantar, recebemos pessoas que vêm com mais tempo para desfrutar da experiência. Já nos finais de semana, o foco total são as famílias.

Nosso grande desafio é atrair o público feminino no jantar de sexta e sábado. Por isso, adaptamos o cardápio com opções mais leves. O comportamento do consumidor mudou; as pessoas estão saindo e bebendo menos, cuidando mais da saúde e frequentando a academia.

TP_Qual a capacidade da casa atual e a estrutura para eventos?

MG – Esta unidade possui 130 lugares, um tamanho compacto para uma casa de carnes. Mas dispomos de três salas de eventos. De segunda a quinta-feira, felizmente, operamos com lotação máxima nessas salas. A nova loja da Consolação, prevista para a primeira semana de setembro, será maior: terá capacidade para cerca de 200 pessoas.

TP_Chef Flávio, como foi a sua trajetória até aqui?

Flávio Miyamura – Sou natural de Suzano, no interior de São Paulo. Comecei cursando Engenharia na UNESP. Estudei por seis meses porque meu pai havia prometido que, se eu passasse em uma universidade pública, ganharia um carro. Fui atrás desse objetivo, mas não sabia ao certo o que queria profissionalmente. Logo vi que a engenharia não era o meu caminho. Avisei meu pai que trancaria o curso e ele me apoiou, contanto que eu não ficasse em casa ocioso. Coincidiu com o início do grande boom da gastronomia no Brasil.

TP_Em que ano foi isso?

FM – Foi em 2002, eu tinha 18 anos. Começavam a surgir os primeiros cursos superiores na área. Eu já gostava de cozinhar. No período em que eu voltava da escola, ficávamos eu e minha avó, doente, em casa até minha mãe e minhas tias retornarem do trabalho. Eu precisava aprender a cozinhar ou esquentar os pratos para ela. Assistíamos juntos a muitos programas de culinária na televisão; ela adorava, embora não fosse uma cozinheira profissional. O meu interesse nasceu ali. Eu me formei em gastronomia pelo SENAC de Águas de São Pedro, no Hotel Escola. Daí em diante, nunca mais saí da cozinha. São 25 anos de dedicação integral.

Durante a faculdade, estagiei no Shin Zushi, um dos japoneses mais tradicionais de São Paulo. Depois, fiz um estágio de férias no D.O.M., com o Alex Atala. Dois anos depois, me tornei subchef do Alex, ao lado do Giovani. Fiquei lá por cinco anos.

Depois, passei uma temporada na Espanha e na França. Voltei para chefiar o Eñe, restaurante dos irmãos gêmeos espanhóis Sergio e Javier Torres, que hoje detêm três estrelas Michelin em Barcelona. Posteriormente, montei o meu primeiro restaurante próprio, o Miya, em Pinheiros. Com ele, fomos premiados com uma estrela no Guia Michelin, operando com sucesso de 2012 a 2017.

TP_Como seguiu sua trajetória após o Miya?

FM – Prestei consultorias, fui para o Rio de Janeiro trabalhar no Copacabana Palace e no Térèze (Hotel Santa Teresa). Veio a pandemia e passamos por um momento familiar muito delicado: minha esposa contraiu Covid-19 em estado grave, ficando 90 dias hospitalizada, sendo 60 deles em coma. Ela recebeu alta pesando 40 quilos e sem os movimentos do pescoço para baixo. Afastei-me de todos os meus negócios — eu tinha um buffet e dois restaurantes — para cuidar da reabilitação dela. Hoje, graças a Deus, ela está plenamente recuperada.

Quando retornei ao mercado, recebi o convite para assumir o Dasian, restaurante memorável aqui na Faria Lima. Lá conheci o Marcelo, que era o diretor de operações do grupo. Em seguida, conheci o Mário, pois assumi também a cozinha do Baleia, projeto arquitetônico assinado por ele. Quando eles estruturaram o Rico Parrilla, me convidaram para liderar a gastronomia e assinar o cardápio.

TP_Como você define a proposta gastronômica do Rico Parrilla?

FM – A parrilla é o coração pulsante do restaurante. Sabíamos que precisávamos de uma cozinha de alta qualidade, mas que fosse replicável, visando à nossa expansão. Não poderia ser um modelo dependente da minha presença física diária para a execução de cada receita. Precisamos de processos inteligentes e ágeis que possam ser ensinados e padronizados para casas de grande giro.

TP_Qual o grande diferencial de vocês em um mercado tão saturado como o de São Paulo?

FM – São Paulo não precisava de apenas mais uma casa de carnes tradicional. Já temos excelentes opções, mas quase todas entregam o mesmo menu: arroz biro-biro, salada juliana, empanadas e panqueca de doce de leite. Meu objetivo foi romper com essa mesmice. Trouxemos cortes de excelência combinados com uma cozinha autoral e contemporânea.

Inovamos nos acompanhamentos e entradas. Desenvolvemos, por exemplo, uma farofa de cebola caramelizada com ovos que utiliza farinha de mandioca flocada bem grossa, proporcionando uma crocância única. Servimos bochecha de porco confitada e queijo coalho grelhado com melaço de cana e cupuaçu, trazendo uma identidade muito brasileira.

TP_Há também uma entrada famosa que imita carvão?

FM – Sim, o Carvão Comestível. São pedaços de mandioca cozidos e fritos, envoltos em uma fina camada de tinta de lula. É uma brincadeira inspirada na minha bagagem de cozinha molecular na Espanha: diverte o cliente e marca a experiência. Também apresentamos cortes finos inspirados no churrasco coreano, mostrando que a parrilla pode ser versátil.

TP_Vocês pretendem lançar novos pratos?

FM – Acabamos de reformular o menu. Introduzimos dez novos pratos, incluindo um Salmão Gravlax com molho de mel trufado. Para os dias mais frios em São Paulo, adicionamos preparos mais robustos, como o nosso Arroz de Costela. Essa liberdade criativa mantém o menu dinâmico e atraente.