A reinvenção do Bacalhau à Brás no Alfândega Restaurante

O chef Eduardo Castro, do restaurante Alfândega, muda para muito melhor a tradicional receita lusitana

Por Ney Ayres

O restaurante Alfândega, no bairro do Campo Belo, em São Paulo, capricha na culinária lusitana. Por isso, mesmo, sua cozinha é comandada por um grande chef português, Eduardo Castro. Mas ele não se limita a reproduzir as receitas clássicas da culinária do país de origem. Nada disso. Castro, com o perdão do trocadilho, gosta de meter a colher na tradição.

Assim ocorreu com o Bacalhau à Brás, um dos pratos mais simbólicos da cozinha lusitana. Como sabe bem o caro leitor, a receita tradicional manda desfiar o bacalhau e aliá-lo a ovos, batatas palha e azeitonas pretas. Pois Castro inventou o Bacalhau posta à Brás — talvez possamos utilizar a palavra “desconstrução”, tão em moda entre os trendies.

A grande inovação é trocar o peixe em postas nobres de texturas marcantes (geralmente Gadus morhua). Essas postas são confitadas em azeite ou grelhadas. Assim, elas se revelam suculentas e macias com uma base texturizada de batatas chips crocantes preparadas na casa com azeitonas pretas, servindo de berço para o delicioso peixe. 

Serviço – Alfândega
Rua República do Iraque, 1347, Campo Belo, São Paulo – SP 
@alfandegarestaurante