O Rei das Massas Recheadas

No coração do Itaim Bibi, o Supra di Mauro Maia reafirma sua vocação para a alta gastronomia italiana, celebrando a mística do perfeito Agnolotti dal Plin

Por Ney Ayres

Na gastronomia, poucos títulos são tão nobres — e difíceis de sustentar — quanto o de guardião de uma tradição. Em São Paulo, quando o assunto é a delicada e precisa arte da pasta ripiena, esse título pertence, com louvor, ao chef Mauro Maia. Recentemente, o restaurante Supra di Mauro Maia — santuário da culinária italiana, fundado em 2014 — abriu suas portas para uma experiência inédita: a primeira Masterclass de Massas Recheadas.

A iniciativa, que ecoou o sucesso da Settimana della Cucina Italiana 2025 (cujo foco foi a rica região do Piemonte), não foi apenas uma aula, mas uma declaração de amor ao ofício que consagrou Mauro como o Rei das Massas Recheadas. Para os habitués do Supra, a excelência não é novidade, mas ver o maestro em ação revela a complexidade por trás do sabor.

Durante a Masterclass, Mauro Maia desvelou os bastidores de sua cozinha, onde a industrialização não tem vez. Ali, impera o fatto a mano. Da abertura da massa ao fechamento cirúrgico de cada peça, o chef demonstrou a técnica exímia que garante a textura inigualável servida no salão. É uma filosofia inegociável da casa: a massa é finalizada no momento do pedido, garantindo um frescor que se tornou a assinatura do restaurante.

O ponto alto da trajetória de Mauro — e da experiência gastronômica no Supra — reside em um pequeno e notável “travesseiro” de massa: o Agnolotti dal Plin. Mauro Maia ostenta o pioneirismo de ter introduzido esta joia piemontesa no Brasil. O nome Plin, que no dialeto local significa “beliscão”, refere-se ao gesto preciso necessário para selar o recheio. É justamente no recheio que reside o mistério. Como nas grandes lendas da culinária, a fórmula do recheio original é um segredo de Estado.

A receita é compartilhada com uma única pessoa: Ailton Baia, seu fiel escudeiro e cozinheiro profissional que o acompanha há anos. Essa cumplicidade e sigilo adicionam uma camada de mística a um prato que exige, acima de tudo, delicadeza. A autoridade de Mauro Maia não é fruto do acaso. Sua base técnica foi construída no berço da gastronomia mundial.

Formado pela Universidade Anhembi Morumbi, o chef poliu seu talento com um master em cozinha italiana pelo prestigiado ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners), em Costigliole d’Asti, no Piemonte. O reconhecimento veio cedo e de forma contundente: em 2002, foi laureado como Chef Revelação do Ano tanto pelo Guia 4 Rodas Brasil quanto pela revista Gula. Hoje, no comando do Supra, ele continua a honrar esse legado, unindo a preservação das receitas clássicas à sofisticação das técnicas contemporâneas.

Serviço: Supra di Mauro Maia
Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 681, Itaim Bibi, São Paulo