De volta para o futuro
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De volta para o futuro
Por Fabiano Mazzei
Retratos Anna Carolina Negri
Paulo Antunes lidera a modernização da rede de restaurantes Fogo de Chão no Brasil. Ele espera novos clientes, mas sem perder a qualidade do churrasco e a hospitalidade
Fundada no sul do Brasil, em 1979, a rede de restaurantes Fogo de Chão encanta pela excelência no preparo do autêntico churrasco gaúcho. A marca carrega história e tradição e se tornou uma referência internacional em alta qualidade de produtos e serviços, além de um atendimento impecável. Hoje são mais de 90 lojas, distribuídas por Brasil, Estados Unidos, México e Oriente Médio. Até o final de 2024 serão 100. Do rodízio completo, como tudo começou, às novidades que potencializam a experiência gastronômica do cliente, tornando-a inesquecível, a rede está sempre de olho nas tendências de mercado e no comportamento de consumo, levando até a mesa novidades e receitas exclusivas. Um dos serviços mais conhecidos e procurados em todas as unidades, o rodízio completo traz 18 suculentos cortes de carnes, com opções clássicas e nobres, vasta mesa de saladas (Market Table) e sobremesas irresistíveis. Além dele, são oferecidas opções para que cada cliente customize a sua experiência, como o Fogo Gourmet. E elas não terminam por aí: com o Bar Fogo e o Fogo to Go (delivery) os consumidores também podem apreciar os produtos com a qualidade Fogo de Chão, seja na happy hour, seja em sua própria residência. Desse modo, com um olhar para o futuro, a rede traz inovações que visam proporcionar lembranças de prazer e conexão com a marca, em um trabalho de muito empenho para conhecer o perfil do cliente e entender seus desejos e necessidades. Como exemplos estão ainda o Next Level Lounge (que combina a tradição dos charutos e a experiência culinária do Fogo de Chão) e o Dry Aged Cabinet (refrigerador a seco para a maturação de cortes nobres). As unidades ainda têm cardápios diferenciados para eventos sociais ou corporativos, além do serviço completo de catering. Quem lidera a rede no Brasil é o executivo Paulo Antunes, 54 anos. Formado em administração de empresas pela Faculdade Armando Álvares Penteado (Faap) e com pós-graduação na Fundação Getúlio Vargas, ele traz no currículo passagens bem-sucedidas pela multinacional norte-americana Alphagraphics e pela rede hoteleira Fasano. Entre 2007 e 2015, Antunes capitaneou uma revolução na marca de hotéis de luxo. Sob sua gestão, a empresa saiu do vermelho, voltou a ter um fluxo de caixa positivo e viu seu portfólio saltar de uma para dez unidades no Brasil e no exterior – entre estabelecimentos já inaugurados e assinados para desenvolvimento. Foi com essa carta na manga que ele desembarcou no Fogo de Chão, em 2019.
THE PRESIDENT _Como foi sua chegada à rede?
Paulo Antunes – Cheguei ao Fogo de Chão em um momento semelhante ao que encontrei no Fasano: uma marca tradicional, líder de mercado, altamente reconhecida, que os pais frequentam, mas os filhos nem tanto. Era preciso rejuvenescê-la.
O que foi mudado na experiência dos restaurantes?
Mudamos muita coisa, desde os uniformes dos colaboradores até a posição do bufê de saladas, que rebatizamos como Market Table. Criamos o Bar Fogo, um sistema de delivery, e em algumas unidades trouxemos a churrasqueira para dentro do salão. Tudo sem perder o que é mais fundamental, a qualidade do churrasco: carne boa, bem cortada, sal grosso, fogo forte, o know-how gaúcho. Não esquecemos também a interação discreta com o cliente na mesa, para saber qual o ponto preferido e o lado do corte, entre outros detalhes que fazem toda a diferença no atendimento de excelência, que é um dos nossos grandes diferenciais.
Como tem sido a receptividade do público?
Muito boa! Têm até acontecido situações engraçadas, com pessoas que entram em nossos restaurantes dentro do shopping center, por exemplo, se surpreendem, saem e voltam para ver se é mesmo um Fogo de Chão.
O Bar Fogo é uma dessas novidades. Tem tido adesão?
É um grande sucesso dessa nova fase da rede, principalmente nas unidades de Botafogo (RJ) e de Brasília (DF), essa última recém-reformada e com uma vista incrível para o Lago Paranoá. Temos colocado música ao vivo e com DJ na happy hour pelo menos duas vezes na semana, e o bar fica cheio. A turma tem gostado dos nossos drinques, de clássicos como o Negroni e também dos autorais, preparados pelos nossos mixologistas.
Dentro da proposta de modernizar a experiência, também surgiu o Next Level Lounge, que é uma charutaria. Por quê?
Nossa ideia é criar uma jornada completa de felicidade para o cliente nos restaurantes. Algumas unidades ganharam esses espaços exatamente para estimular o convívio entre as pessoas. São áreas apartadas do salão, com exaustão tripla e curadoria de charutos da tabacaria Caruso Lounge. Lá dentro é possível beber um drinque e provar aperitivos como o T-Bone e Tomahawk Dry Aged, servidos na tábua.
O menu também sofreu alterações?
Criamos a experiência Fogo Gourmet, a partir de um corte único de carne, frango ou peixe. Ela dá a possibilidade de combinação de pratos com o bufê de saladas, que passamos a chamar de Market Table, com frutas, verduras e legumes frescos.Entre as sobremesas, além da brasileiríssima Cocada Três Tabuleiros, lançamos o Fireball, uma collab bem bacana com a marca de pâtisserie We Coffee. Ela desejava ter algo do Fogo de Chão no cardápio e desenvolveu uma sobremesa muito delicada de ganache com chocolate amargo e sorvete de baunilha, envolta em um cone de papel especial, que é queimado na hora de servir. A We Coffee faz muito sucesso com o público jovem e está bastante alinhada com o nosso posicionamento, que valoriza as experiências. Fora isso, seguimos com o tradicional rodízio completo, com mais de 18 opções de carnes e destaques como o Dry Aged, com cortes especiais, como o Wagyu, T-Bone e o Tomahawk, armazenados por 32 dias em um locker climatizado para a maturação a seco.
Qual é o corte mais pedido?
Boa pergunta. Não sei dizer. Mas a impressão que tenho é a de que a Fraldinha e a Picanha são os campeões de preferência. A Costela Suína vai muito bem também.
De onde vêm as carnes servidas no Fogo de Chão?
No Brasil, elas são originadas no país mesmo, além do Uruguai e da Argentina, de gado de raças britânicas. Nos Estados Unidos, usamos a produção local e importamos também da Nova Zelândia e Austrália, no caso dos cordeiros.
A experiência do cliente se tornou essencial em qualquer segmento econômico, mas na gastronomia ela é ainda mais vital. Como você cuida do tema?
Sem dúvida, isso é fundamental em nossa estratégia desde o início da marca, há 45 anos. A hospitalidade gaúcha no servir se nota na maneira como o garçom aborda o cliente, de maneira discreta e atenciosa, buscando entender como ele pode potencializar a sua experiência de churrasco. Esse profissional foi quem separou, salgou, cortou, espetou e assou o corte de carne que está sendo servido. Ninguém melhor do que ele para saber como criar o engajamento, que é tão importante quanto a qualidade do prato em si.
Em relação à rede de lojas, está prevista uma expansão para 2025?
Em junho, nós revitalizamos a unidade de Brasília, que mudou de endereço, da Esplanada dos Ministérios para o Lago Sul, e ganhou um novo layout. O Market Table foi feito de mármore, e a churrasqueira, em estilo península, foi colocada bem no centro do restaurante, proporcionando a visão de 360 graus a todos os clientes. Ali também temos um Bar Fogo e um espaço exclusivo para eventos. No início do ano, reformamos e reinauguramos o primeiro restaurante da marca em São Paulo, no bairro de Moema, com 38 anos de história. Em 2025, devemos abrir ainda uma unidade em Tamboré e outra na capital paulista, totalizando dez lojas no Brasil.
Das atuais, qual tem o melhor resultado?
Os restaurantes têm tamanhos diferentes, mas posso dizer que as unidades de Botafogo (RJ), Vila Olímpia (SP) e Brasília (DF) estão
entre as de melhor performance.
A propósito, a empresa cresce em faturamento no Brasil este ano?
Sim, devemos alcançar dois dígitos de crescimento em 2024, com a expectativa de repetir a performance em 2025.
É comum em toda rede em expansão ocorrer a perda de qualidade. Como se prevenir?
Esta é a espinha dorsal da empresa: conseguir manter a qualidade dos produtos e serviços mesmo durante os processos de expansão, como estamos vivendo agora. Nossa rede se estruturou bem, formando líderes e equipes antes de iniciar a expansão. O controle de qualidade é muito rigoroso. No caso das carnes, há padrões internacionais já estabelecidos, como o marmoreio, o tipo de corte, a raça e a forma de criação do animal. E há a questão da mão de obra, num setor em que o serviço prestado ao cliente é metade da experiência. De fato, esse é um tema muito sensível. Investimos muito em treinamento de equipe, valorizamos as carreiras, temos colaboradores com mais de 30 anos na empresa. Muitos familiares de nossos funcionários vêm trabalhar conosco porque testemunharam a carreira bem-sucedida de seus parentes dentro dos restaurantes. Nosso diretor de operações no Brasil, por exemplo, entrou no Fogo de Chão lavando pratos. É comum esse tipo de trajetória, de gente que começou aqui e hoje está nos Estados Unidos. O desafio, no caso do mercado norte-americano, é hercúleo porque eles não têm acesso ao know-how da carne e à hospitalidade gaúcha. Já enviamos mais de 300 famílias gaúchas para os Estados Unidos, para ajudar no tema da cultura da empresa.
Você passou pelo Fasano e hoje está no Fogo de Chão. Não dá para reclamar quando precisa almoçar no trabalho, não?
Olha, costumo dizer que tenho tido sorte na minha carreira corporativa. Além de ter trabalhado com times muito eficientes e grandes lideranças, passei nove anos jantando todas as noites no Fasano – fazendo reuniões à noite regadas a vinho, escolhido pelo sommelier Manoel Beato – e hoje almoço todos os dias no Fogo de Chão, com cortes de carne espetaculares. De fato, não tenho do que reclamar.