De olho no mundo

Fabio Lazzarini, do Grupo Varanda, faz de tudo para colocar a carne bovina brasileira entre as melhores do planeta

Por Ney Ayres

Antes de chegar à grelha, a carne percorre um caminho longo, técnico e pouco visível ao consumidor. O trajeto envolve genética, manejo, tempo, decisões e relações de confiança que começam no campo e só se encerram à mesa. É nesse intervalo — entre a origem do gado e o consumidor final — que Fabio Lazzarini, 35 anos, está construindo a sua trajetória. Filho do restaurateur Sylvio Lazzarini, do Grupo Varanda, da rede de churrascarias Varanda Grill, ele transformou o repertório herdado em método, negócio e discurso gastronômico.

Fabio se formou em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e estudou ainda no Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), em Costigliole d’Asti, na Itália. Sua formação não se deu apenas no meio acadêmico e nas cozinhas, mas também nas fazendas, nos frigoríficos e nas salas de maturação. O contato precoce com a alta gastronomia europeia ampliou seu olhar e o levou a compreender que a carne poderia ser tratada com o mesmo rigor aplicado a vinhos e outros produtos de origem controlada.

A partir daí, passou a enxergá-la não como um insumo, mas como um sistema complexo, que exige padronização, leitura sensorial e curadoria constante. Essa visão orienta tanto o Varanda quanto o Varanda D.inner e a Intermezzo. Nesta entrevista, Fabio Lazzarini, empresário e chef, fala sobre a relação com produtores, gastronomia de precisão, mudanças no perfil do consumidor e o desafio de posicionar a carne brasileira no cenário internacional.

THE PRESIDENT _ Sua trajetória é marcada pela tradição familiar. Como a influência da sua família, em especial a história de seus avós e pais, moldou sua paixão pela culinária e o transformou no profissional de hoje?

Fabio Lazzarini – Minha relação com a gastronomia nasceu antes da cozinha — nasceu da mesa. Desde que me recordo como gente, a lembrança mais viva é do meu pai ligado ao mundo da produção de carnes. A fazenda, o gado, a escolha do animal certo, o manejo. E, naturalmente, o churrasco fazia parte desse universo: era o elo final de tudo. No churrasco, a confraternização acontecia. Na infância, significava prazer, brincadeira, família reunida. Ali observei, aprendi e me encantei. Foram momentos que moldaram meu olhar para a comida e deixaram marcas para sempre. Por isso, sempre enxerguei a culinária como uma linguagem — uma forma de expressar afeto, identidade e memória.

Houve um momento decisivo em sua vida que o fez trilhar o caminho da alta gastronomia e empreendedorismo, em especial no segmento de carnes?

Minha trajetória teve dois momentos decisivos. O primeiro foi em uma viagem à Itália com meu pai, quando ele me levou para conhecer restaurantes estrelados. O início dessa jornada ocorreu no Le Calandre, do Massimiliano Alajmo, três estrelas Michelin. Ali virou uma chave dentro de mim. Nunca tinha vivido uma experiência tão intensa à mesa: sabores construídos com precisão, sutilezas técnicas, emoção, estética, hospitalidade no mais alto nível. Senti um privilégio enorme por viver tudo aquilo tão jovem. Mexeu profundamente comigo. Ali, naquele jantar, virei para o meu pai e perguntei se poderia, ao voltar, entrar no curso de gastronomia. Foi um momento emotivo entre pai e filho. Quatro anos depois, o destino me permitiu trabalhar diretamente com o chef responsável por esse insight — fechando um ciclo que começou naquela mesa. O segundo momento foi quando compreendi que a carne não era apenas um ingrediente. Mas sim um universo. Por trás de cada corte existe genética, clima, manejo, tempo, decisão. Percebi que queria unir alta gastronomia, rigor técnico e empreendedorismo nesse ecossistema tão complexo quanto fascinante.

Qual foi a filosofia central que guiou a construção e expansão dos seus negócios?

Sempre fui guiado por uma filosofia simples: qualidade antes da escala. Esse valor, porém, vem acompanhado de um desafio importante: trabalhar em família. Misturar o pai ao chefe não é fácil. Envolve diferenças de geração, de visão, de ritmo. Eu queria inovar, propor mudanças. Ao mesmo tempo, precisava respeitar a história e a solidez de um modelo que já era bem-sucedido. Mexer em time que está ganhando é sempre delicado. Mas crescemos juntos, com diálogo, com respeito e com a certeza de que consistência é o maior patrimônio de uma marca.

Poderia detalhar o rigoroso processo de seleção, maturação e preparo das carnes que diferenciam o Varanda Grill, o Varanda D.inner e a Intermezzo no mercado?

A excelência começa muito antes da cozinha. Por isso criamos a Intermezzo, nosso entreposto de carnes — fundamental para garantir controle total do sourcing. Nós não compramos carne no mercado. Nós compramos o gado. Selecionamos produtores capazes de cumprir protocolos exigentes, nos quais definimos raça, genética e sexo, determinamos o tipo de alimentação e ração, especificamos o tempo de confinamento, estabelecemos idade e peso mínimos de abate e acompanhamos de perto o manejo, o bem-estar e o terroir — porque o gado expressa sua origem. Temos parceiros no Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo e Minas Gerais, cada um entregando características diferentes ao rebanho. Depois da desossa, tudo passa pela Intermezzo para classificação, porque mesmo com protocolos padronizados, o rebanho nunca é 100% homogêneo. As peças mais marmorizadas, as verdadeiramente especiais, são destinadas exclusivamente ao Varanda e à loja da Intermezzo. Esse processo garante não apenas qualidade, mas identidade. Garante regularidade, identidade e um padrão que, sinceramente, seria impossível alcançar apenas comprando carne pronta.

Como essa parceria direta com os produtores influencia a qualidade final da carne que chega à mesa do cliente?

O ciclo do gado é longo, e por isso a relação com o produtor precisa ser igualmente longa. Construímos parcerias duradouras porque precisamos planejar juntos — desde o nascimento até o abate. Para que o produtor se comprometa com protocolos tão rigorosos e custosos, é necessário que seja vantajoso para todos. Por isso, pagamos um prêmio sobre o custo da arroba. Isso valoriza o produtor, garante previsibilidade e, principalmente, consolida um modelo ético e sustentável que beneficia toda a cadeia.

Como equilibrar a tradição da churrasqueira com a inovação na apresentação e nos cortes, mantendo-se relevante em um mercado gastronômico em constante evolução?

A churrasqueira é um símbolo, mas não um limite. Tradição não é repetição. É repertório. Inovo respeitando a essência: novos cortes, novas técnicas, novas apresentações, sempre com a carne como protagonista. O equilíbrio está em evoluir sem perder a alma. Dentro de um projeto de alto padrão, qual é o seu principal diferencial? Meu diferencial está na curadoria. Eu não vendo apenas carne; ofereço uma experiência guiada, pensada nos detalhes. O “toque Fabio Lazzarini” é a combinação entre rigor técnico, sensibilidade estética e leitura do cliente. Cada serviço é único, mesmo dentro de um padrão de excelência. A culinária japonesa sempre me inspira muito, a simplicidade feita com perfeição, as sutilezas de sabor, o umami, o respeito absoluto ao ingrediente. Como é algo que aprecio e pratico, isso naturalmente aparece nos meus pratos e nas minhas criações.

Qual é o conceito do Varanda D.inner?

O Varanda D.inner nasceu como um laboratório. É uma forma de testar inovação dentro da tradição sem descaracterizar uma casa consagrada. O público do almoço e o do jantar são diferentes; os momentos do dia são diferentes. As expectativas também. Assim nasceu o D.inner: uma experiência noturna, dentro da própria casa, por isso D.inner. (Inner) significa dentro. Com cardápio próprio, menu degustação e o disputado Omakase da Carne, ele nos permite arriscar, experimentar e evoluir o que o Varanda tem de mais essencial.

Como é feita a gestão da qualidade e a padronização da excelência em todos os pontos de contato do seu negócio, desde o atendimento até o prato final?

Padronização não significa engessamento. Trabalhamos com processos claros, treinamento contínuo e uma cultura forte de excelência. O atendimento, a cozinha e a gestão falam a mesma língua. Qualidade, para mim, é disciplina diária.

Quais são as principais tendências que observa atualmente no mercado de gastronomia premium e carnes especiais no Brasil e no mundo?

O mercado premium vive um momento muito interessante porque o consumidor está cada vez mais atento ao que realmente importa no universo da carne: origem, manejo, raça, terroir, alimentação, métodos de maturação e o preparo adequado para cada corte. Ainda existe um campo gigantesco a ser explorado, especialmente no Brasil. Passamos a falar de carne como se fala de vinho, considerando diferentes terroirs, do Sul ao Cerrado, raças e cruzamentos que influenciam sabor e marmoreio, diferenças marcantes entre machos inteiros, castrados e fêmeas, técnicas de dry-aging, wet-aging e maturação controlada, além de cortes específicos que pedem temperaturas, métodos e tratamentos distintos. O mundo caminha para uma gastronomia de precisão aplicada à carne. O Brasil tem potencial para ser protagonista dessa nova fase — basta aprofundarmos conhecimento, rastreabilidade, curadoria e narrativa técnica.

O perfil do consumidor de alta gastronomia está mudando. Como a sustentabilidade, a origem do alimento e a experiência personalizada influenciam suas decisões de negócio hoje?

O consumidor valoriza a proximidade. Ele quer conversar com o chef, quer conhecer o sommelier, quer atendimento que não apenas sirva, mas eduque e agregue conhecimento. Sustentabilidade, origem e personalização não são diferenciais, são o novo básico.

Olhando para 2026, quais são os principais projetos de expansão, novos conceitos ou inovações que o público pode esperar do seu grupo e de sua marca pessoal?

Nesse ano ficamos sold out muito cedo. Com apenas seis lugares no balcão, algumas reservas eram feitas com cinco meses de antecedência. Por isso, faremos uma grande reforma e ampliação entre janeiro e fevereiro. A partir de março, teremos um novo Omakase da Carne com 12 lugares, mantendo exclusividade, mas ampliando possibilidades criativas. Em paralelo, farei uma imersão no Japão para estudar carne, técnica e hospitalidade em profundidade — trazendo novas referências para essa nova fase.

Que legado deseja construir no mercado gastronômico brasileiro?

Quando penso em legado, penso em reposicionar a carne brasileira no mapa global da gastronomia. Hoje, restaurantes como Don Julio (na Argentina); Osso, do Chef Renzo Garibaldi (no Peru); El Capricho (na Espanha, referência mundial de gados e maturação extrema) e o lendário Asador Etxebarri (também na Espanha) são modelos internacionais de excelência em carne, parrilla e fogo. E a pergunta é inevitável: “Por que o Brasil ainda não tem um representante desse nível, se temos tudo: clima, genética, terroir, técnica, diversidade e produtores excepcionais, para chegar lá? Meu objetivo é justamente ajudar a pavimentar esse caminho. Quero elevar o juízo global da carne brasileira, mostrar ao mundo que temos profundidade técnica, rigor, cultura e identidade suficientes para disputar o topo. Daqui a dez anos, quero olhar para o Varanda Grill e para o Varanda D.inner e enxergar uma marca que evoluiu com maturidade, que se reinventou com elegância e que ajudou a reescrever o papel da carne brasileira no cenário gastronômico mundial.