Restaurante Cora reúne chefs para explorar a fermentação durante o mês de outubro
Gourmet
08/10/2026
Restaurante paulistano reúne Fábio Pasquale, Raphael Vieira, Leonardo Akira e Júlia Tricate em outubro, com pratos que também ganham versões em conserva
Por Redação
O Cora, restaurante com o clima mais paulistano da Amaral Gurgel, na República, região central de São Paulo, completa cinco anos sob o comando do chef Pablo Inca com uma programação inspirada no pensamento antropofágico brasileiro. Batizado de “Cora Antropofágico”, o projeto se divide em cinco capítulos, de agosto a dezembro: “Digerir a América”, “Comer a Terra”, “Fermentar Ideias”, “Tomar a Cidade” e “Devolver ao Mundo”.
É nesse percurso que outubro ganha a fermentação como fio condutor. Ao longo do mês, quatro cozinheiros convidados desenvolvem pratos em parceria com Pablo Inca, explorando diferentes ingredientes e técnicas ligadas ao processo. As criações também ganham versões em conserva, disponíveis para levar para casa durante a semana de cada chef.
A primeira participação é de Fábio Pasquale, da Le Blé Casa de Pães, entre 6 e 11 de outubro. A colaboração combina linguiça artesanal de cordeiro, coalhada seca, picles de erva-doce, mel, dukkah e sourdough tostado. Para levar, a mesma semana traz uma conserva de coalhada seca com picles de erva-doce.
De 13 a 18 de outubro: Raphael Vieira, que esteve à frente do já encerrado 31 Restaurante, trabalha com um crudo de peixe marinado em shio koji, shiitake lacto e geleia de saquê. A conserva parte de pó de tomate e cogumelo fermentado.
Leonardo Akira, da Mirá Padaria Autoral, participa entre 20 e 25 de outubro com um patê de cogumelos defumados e kanten de saquê. A conserva mantém a combinação do prato, em uma versão de patê de cogumelos defumados com kanten de saquê.
A última colaboração do mês acontece de 27 de outubro a 1º de novembro, com Júlia Tricate, dos restaurantes De Primeira, De Segunda e Santokki. A chef combina beterrabas na brasa, molho de tahine, hommus de grão-de-bico, sorvete de iogurte e zaatar. A conserva da semana leva beterraba e zaatar.
