Entrevista
Dênis Watanabe
ENTREVISTA
Cinco perguntas para Dênis Watanabe, proprietário do restaurante japonês Watanabe – um especial sobre o aniversário da Imigração Japonesa no Brasil
Há 115 anos, nesta mesma semana, o navio Kasato Maru atracou em Santos com os primeiros 781 imigrantes japoneses. Hoje, o Brasil abriga a maior comunidade japonesa fora do Japão. E é aqui, do outro lado do mundo, que milhões de brasileiros amam se deliciar nas criações orientais e adicionar invencionices – que podem até assustar puristas e nativos.
Por Raphael Calles
Fora desta linha de invenções malucas, mas ainda assim com uma criatividade ímpar – e digna de premiações – o chef Dênis Watanabe está à frente do restaurante que leva seu sobrenome como título. Com mais de 20 anos de experiência na gastronomia e passagem pelos renomados Nagayama, Kosushi e Kitchin, Dênis traz contemporaneidade a ingredientes tradicionais. E mostra que a culinária do Japão vai muito além dos pratos crus.
Além dos pratos do menu, um lema aqui é: “deixe-se levar pelo chef”, uma tradução livre para Omakase (lê-se omácacê) que, literalmente, significa confiança. É em um ritual à beira da mesa de preparo que os clientes são convidados a apreciar criações feitas exclusivamente com os ingredientes frescos, disponíveis naquele dia no restaurante.
O ritual é realizado no andar térreo, na área comum do restaurante, ou no espaço privativo para eventos, no mezanino. É lá onde é possível realizar reuniões e eventos corporativos com a devida privacidade, sem abrir mão da qualidade que este tipo de ocasião exige.
Seja qual criação deseja, para acompanhar os pratos, a casa conta ainda com uma carta de bebidas pensada nos detalhes. Márcia Martins, chef de bar com 30 anos de experiência e passagem pelo Maní e Charco, além dos clássicos e da apurada seleção de saquês e uísques, também traz coquetéis autorais desenvolvidos com o toque oriental.
Confira, abaixo, a edição especial do “Cinco perguntas para” em homenagem ao aniversário da Imigração Japonesa no Brasil
THE PRESIDENT - O Omakase reforça a confiança do comensal no chef. Qual é a sua experiência para reforçar essa confiança??
Denis Watanabe– O omakase é um termo mundial, então se você for em qualquer restaurante japonês e pedir o omakase, será um ato de confiança. Durante o atendimento, nós conhecemos muitos clientes e a confiança passa a se estabelecer. São detalhes como saber preferências, restrições e também dar atenção e conversar.
Servir um menu que depende essencialmente da qualidade de ingredientes frescos é um desafio, certo? Eventualmente, ocorrem criações de última hora?
No omakase, costumamos perguntar sobre restrições, mas nem sempre recebemos essa informação. Portanto, sempre fazemos algumas adaptações de última hora nos pratos, mas isso é algo normal em nosso dia a dia de criações no balcão. Os insumos dos restaurantes japoneses são bem específicos. Temos importadoras de produtos congelados e peixarias voltadas para restaurantes japoneses. Obtemos peixes frescos da nossa costa brasileira, muitos deles da região de Arraial do Cabo e Cabo Frio, atum do Nordeste e Sul do Brasil, e o Bluefin que é espanhol e chega via aérea.
Sempre criamos e testamos pratos. Junto com o chef executivo Eduardo Takeshi, temos muitas ideias que resultaram em pratos incríveis do nosso cardápio. Portanto, constantemente trocamos ideias de pratos no dia a dia. Conforme são aprovados, colocamos no cardápio, seja para o omakase, seja para o cardápio da casa.
Foto: Divulgação
No mezanino, eventos fechados recebem atenção exclusiva na preparação de pratos do Omakase – Divulgação
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A casa conta com um espaço privativo. De onde veio a ideia de criar esse espaço?
A ideia de criar um espaço privativo surgiu por conta da falta de opções na região. Também porque temos espaços específicos no restaurante. Além disso, o bairro demanda bastante para atendimento de executivos e reuniões de negócios. Isso justifica a abertura da casa de segunda a sábado. Aos domingos, operamos com uma equipe enxuta e focada em atender 100% nos dias abertos.
Um atrativo no menu do Wantanabe é a carta de drinks, desenvolvida com a Márcia Martins, que possui mais de 30 anos de experiência no mercado. Como foi o desenvolvimento dessa carta? Houve uma colaboração entre vocês dois?
A Márcia tem muita experiência, então ela sempre pergunta sobre algum elemento da culinária japonesa que possa ser aproveitado para criar algo para os drinks. Ela compartilha suas ideias para que possamos discuti-las e desenvolvê-las juntos.
Deink Wasabi Sour, desenvolvido por Márcia Martins, com Wasabi em sua composição – Divulgação
Como você equilibra a tradição e a inovação na gastronomia japonesa? Quais elementos você gosta de preservar e quais gosta de reinventar?
Eu sempre trabalhei com comida japonesa contemporânea, que possui uma base tradicional, mas também inclui toques e elementos de outras cozinhas. No entanto, sempre busco preservar a base tradicional, valorizando os ingredientes autênticos. Quando possível, procuro explorar o lado tradicional de ambos os ingredientes e técnicas culinárias, encontrando maneiras inovadoras de apresentá-los aos clientes. Acredito que é importante equilibrar a tradição com a criatividade para oferecer uma experiência gastronômica única e surpreendente.