A nova fase do Così no Itaim Bibi

Renato Carioni e Leonardo Recalde, sócios do restaurante paulistano, detalham os esforços para tornar a experiência do cliente ainda mais memorável

Por Ney Ayres

Fotos por Ana Carolina Negri

A cena da alta gastronomia na capital paulista ganha um capítulo de maturidade e rigor técnico com a reinauguração do Così, no bairro do Itaim Bibi. Sob o comando do chef Renato Carioni e do restaurateur Leonardo Recalde, sócios na empreitada, a casa de essência italiana deixa seu ciclo na região dos Jardins e reinicia sua trajetória reconfigurada. O novo projeto abdica do volume em prol da exclusividade: sai de cena o antigo salão para 100 pessoas e surge um espaço intimista de 60 lugares, projetado para elevar a experiência a um padrão internacional de hospitalidade.

Nesta conversa com a THE PRESIDENT, Carioni e Recalde revelam os bastidores de um ano intenso de obras, detalhando o conceito do projeto assinado pelo arquiteto José Roberto Moreira do Valle, as parcerias com o Studio Rodolpho Rivolta e a Mula Preta, o desenho da nova adega e a reformulação completa do cardápio — que preserva a alma italiana, mas incorpora insumos de alta gama, técnicas contemporâneas e uma coleção de grandes rótulos mundiais.

THE PRESIDENT _ Como nasceu a proposta do novo espaço?

Leonardo Recalde – Ficamos encantados com a proposta conceitual e funcional apresentada pelo José Roberto Moreira do Valle. O objetivo era evoluir o Così para um patamar superior, refinando o posicionamento do restaurante sem perder a sua essência. Tínhamos a ideia de criar um nome inédito para este empreendimento mais sofisticado, mas percebemos que a marca Così já carregava a reputação de 17 anos e o afeto do público paulistano. Decidimos, então, promover a transição definitiva dos Jardins para cá.

Priorizamos a experiência física e sensorial do cliente. Não que tivéssemos um ambiente barulhento ou com rotação acelerada. Queremos oferecer um atendimento impecável, e um ambiente acolhedor onde o cliente vivencie a gastronomia sem pressa. A localização é estratégica. Estamos em uma rua tranquila, cercados por vegetação. Investimos no paisagismo urbano ao redor da casa para criar um refúgio estético antes mesmo de o visitante cruzar a porta de entrada. 

THE PRESIDENT _ Quais são os principais destaques do design?

LR – O projeto arquitetônico nasceu de uma página em branco. A obra foi erguida do zero para ser exatamente o que planejamos. Essa liberdade espacial nos permitiu ousar em elementos visuais marcantes. O ponto focal do salão é uma imponente obra de arte de 5 metros por 3 metros desenvolvida pelo Studio Studio Rodolpho Rivolta, sob a liderança do artista RR. Trata-se da única peça decorativa suspensa nas paredes do salão térreo, inspirada na bandeira da Itália.

O mobiliário também foi desenhado sob medida em uma parceria exclusiva com o designer André Gurgel, da marca Mula Preta. As peças de iluminação foram garimpadas e encomendadas na Galeria Teo. O lustre central traz cristais de vidro soprado produzidos por uma tradicional fábrica de mestres italianos radicados no Brasil.

Para a bancada do bar de alta coquetelaria, utilizamos a pedra exótica Vitória Régia, fornecida pela Brasigran com curadoria pessoal da empresária Renata Malenza. Nos revestimentos das paredes, nos detalhes de marcenaria sob medida e nos painéis do forro, o destaque é a madeira nobre pau-ferro, que confere um tom caloroso e elegante. Outra mudança essencial foi o rigoroso projeto térmico e acústico. O ambiente é selado e controlado por um sistema de ar-condicionado central de última geração, que mantém a temperatura de 22,5 °C em qualquer ponto do salão.

THE PRESIDENT _ Como foi estruturado o projeto da nova adega?

LR – A adega foi projetada e executada sob medida. O projeto técnico de exposição, angulação das garrafas e controle de umidade contou com o direcionamento direto do nosso sommelier, André, garantindo que o acervo esteja sempre na temperatura perfeita de serviço e visualmente acessível aos clientes.

THE PRESIDENT _ O que o público encontra ao subir para o pavimento superior?

LR – Criamos um espaço privativo com capacidade para até 40 pessoas, um elegante cubo revestido em madeira pau-ferro, equipado com um bar de apoio próprio, toaletes para os convidados, acesso privativo por elevador e um sistema integrado de áudio e vídeo de alta definição. É um ambiente desenhado para almoços e jantares corporativos, celebrações reservadas e degustações fechadas. A outra metade do espaço abriga a infraestrutura invisível, mas vital: a cozinha pesada de pré-preparo, a central de estoque, as câmaras frias industriais e o setor administrativo da empresa.

THE PRESIDENT _ Qual é a meta da gestão para esta primeira fase?

LR – A consolidação operacional e a manutenção inflexível do padrão de excelência no serviço e na cozinha. Com a casa estabilizada, a brigada afinada e a experiência do cliente alinhada ao novo espaço, passaremos a avaliar novos passos de expansão ou projetos paralelos.

THE PRESIDENT _ O que mudou na concepção do cardápio?

Renato Carioni – Passamos por uma reformulação profunda em todas as frentes da cozinha. Mesmo as receitas históricas da casa que mantivemos no menu por apelo dos clientes fiéis ganharam novas apresentações, trocas de insumos e abordagens técnicas de alta gastronomia.

Conto hoje com 32 anos de trajetória profissional na cozinha e 17 anos à frente do Così — desde os tempos pioneiros no bairro de Santa Cecília até a passagem pelos Jardins. Minha grande busca para este cardápio foi equalizar toda a bagagem técnica que acumulei ao padrão cosmopolita e exigente deste novo ambiente.

THE PRESIDENT _ Quais são os destaques e as criações inéditas que o cliente encontra à mesa?

RC – O clássico Ossobuco, por exemplo, que era preparado com o corte bovino tradicional, agora é executado com carne de vitela, garantindo uma maciez incomparável e um sabor muito mais delicado. Toda a nossa linha de massas recheadas foi redesenhada em formato bite-size — peças delicadas e milimetricamente moldadas para que o cliente possa degustar a unidade inteira em uma única garfada, preservando a explosão do recheio na boca. É importante destacar que 100% das nossas massas, incluindo as variedades longas e recheadas, continuam sendo produzidas diariamente dentro do restaurante, utilizando farinhas italianas de altíssima pureza e nossa extrusora própria.

Outro detalhe de produção caseira é que fabricamos nossos próprios gelatos artesanais e pré-preparamos a base concentrada do suco de tomate que abastece a alta coquetelaria do bar. No capítulo das sobremesas, mantivemos a refrescância do gelato autoral e a variação textural de goiabas, mas substituímos o tradicional queijo mascarpone pelo queijo italiano Taleggio, uma mudança que trouxe um contraste salgado e denso extraordinário.

No menu de risotos, o nosso Risoto de Pistache — que na versão anterior acompanhava ovas de mujol — agora oferece a oportunidade de incluir um suplemento exclusivo de caviar de esturjão de origem certificada. Já o Ovo Mollet passou por uma reestruturação arquitetônica e sensorial: a gema aveludada agora é envolvida por um cataifi artesanal preparado à base de polvilho, frito com extrema precisão até formar uma casca dourada e crocante. Essa estrutura serve de cama para fatias crocantes de guanciale artesanal, servido sobre uma veludada fonduta de queijo Pecorino Romano DOC.

THE PRESIDENT _ Como está dividida a estrutura do cardápio regular e qual é a proposta para os menus-degustação e executivo?

RC – O cardápio fixo à la carte está organizado em quatro opções de entradas autorais, oito variedades de massas frescas artesanais, quatro pratos focados em peixes e frutos do mar, cinco opções de carnes nobres e três risotos. Para quem deseja percorrer uma jornada mais ampla pela nossa cozinha, oferecemos duas opções de menu-degustação: um percurso mais curto, composto por três pratos e uma sobremesa, e uma experiência longa e completa que apresenta as criações mais complexas da casa.

Para o almoço em dias úteis, mantivemos a tradição do nosso menu executivo. Ele é renovado todas as semanas pela nossa equipe, oferecendo duas opções de entrada, três de prato principal e duas alternativas de sobremesa.

THE PRESIDENT _ Que investimentos foram realizados na infraestrutura da cozinha e na escolha dos insumos e do enxoval?

RC – A nossa operação hoje é dividida em duas plantas fabris: a cozinha de finalização, montada no salão térreo, e a cozinha de produção pesada e panificação, localizada no andar superior. Além disso, substituímos 100% do enxoval de serviço. Todas as louças autorais, talheres de peso equilibrado e taças de cristal de finíssima haste foram importados ou encomendados para esta nova fase.

THE PRESIDENT _ Como foi elaborada a nova carta de vinhos?

RC – A nossa carta de vinhos conta com 300 rótulos. Ela cobre as mais importantes regiões vitivinícolas do mundo — como Bordeaux, Borgonha, Vale do Rhône, Rioja e Mendoza —, mas o coração e o foco principal da curadoria permanecem fincados na Itália, com uma oferta vertical impecável do Piemonte, da Toscana, do Vêneto e regiões insulares.

A grande novidade é a incorporação de um portfólio de rótulos ultra-premium e raridades do mercado global. Temos orgulho de oferecer opções de grand vin, como o lendário Château Latour da safra 2017, o Château Margaux da safra 2019, o Château Haut-Brion da safra 2021, o toscano Sassicaia safra 2022, o lendário espanhol Vega Sicilia Unico safra 2012 e preciosidades do leilão Hospices de Beaune safra 2021 em garrafa de 3 litros, entre outras relíquias.

Outro grande marco foi o desenvolvimento de um vinho Barolo exclusivo da casa, elaborado em uma parceria direta com o produtor piemontês Enzo Boglietti. Este rótulo é servido tanto em garrafas padrão de 750 ml quanto em grandes formatos colecionáveis, como Magnum (1,5 l) e Double Magnum (3 l). A carta também se destaca pela forte presença de garrafas de grandes formatos de rótulos raros — incluindo garrafas de 3 e 5 litros dos célebres Brunello di Montalcino e produtores como La Fornace, sem jamais deixar de lado uma criteriosa seleção de vinhos de excelente custo-benefício para o consumo diário.

Na coquetelaria, optamos por apresentações limpas, sóbrias e elegantes. O foco total está na altíssima qualidade das bebidas base, na precisão do gelo e no uso de insumos artesanais produzidos internamente.

THE PRESIDENT _ Como você sintetiza o significado pessoal e profissional desta reinauguração?

RC – O novo Così é a materialização de um projeto que idealizamos durante anos. Às vésperas de completar 18 anos de existência da marca em São Paulo, sinto uma satisfação imensa. Tenho a convicção de que tanto a equipe de cozinha e salão quanto o público apaixonado por gastronomia da nossa cidade alcançaram o nível exato de maturidade para vivenciar essa experiência em sua totalidade de detalhes, sabores e hospitalidade.

@restaurantecosi