Como identificar uma boa pizza, segundo pizzaiolos

Fermentação, textura da massa, ponto do forno e equilíbrio dos ingredientes estão entre os critérios de avaliação

Por Redação

Para quem come, o sabor define se a pizza está boa, leve ou pesada. Para chefs e pizzaiolos, a análise vai além: fermentação, elasticidade da massa, ponto do forno e aroma mostram como a pizza foi feita e se houve falhas. Profissionais do setor explicam quais sinais indicam a qualidade, da massa ao preparo e ao equilíbrio dos ingredientes. “O cheiro diz muito, se estiver muito forte de fermento, é sinal de que a fermentação não foi bem feita”, conta o chef Pedro Siqueira, do Sìsì, no Rio de Janeiro.

Pedro Siqueira (Sìsì)

À frente do Sìsì, marca de cozinha italiana com alma carioca no Rio de Janeiro, o chef Pedro Siqueira, um dos 100 melhores pizzaiolos do mundo pelo The Best Pizza Awards 2025, explica que o olhar técnico vai além do que chega à mesa e passa por sinais sutis que revelam a qualidade em cada etapa do preparo. “Fermentação, elasticidade da massa, o brilho. Quando você “rasga” a massa, é possível ver esses aspectos. O cheiro também diz muito; se estiver muito forte de fermento, é sinal de que a fermentação não foi bem feita. O molho de tomate é outro ponto; pela acidez e pela consistência, dá para perceber se é de qualidade. Mas a pizza é muito democrática; cada pessoa gosta de um jeito diferente. Ainda assim, esses são pontos que a gente presta bastante atenção aqui no Sìsì.”

Dani Branca (Soffio Pizzeria)

Na Soffio Pizzeria, charmoso casarão no Campo Belo, destaca que os pontos mais importantes à primeira vista são “a textura da massa, que deve ser leve, macia por dentro e com leve crocância externa. A alveolatura, com bolhas bem distribuídas na borda, indica um cornicione vivo. A elasticidade também conta, a fatia precisa dobrar sem quebrar. A base deve sair assada, mas sem ressecar nem apresentar queima excessiva. No aroma, a fermentação deve aparecer de forma agradável, sem sinal de fermento cru. A temperatura de serviço também interfere na experiência, a pizza deve chegar quente, mas não a ponto de agredir o paladar. Ainda, o equilíbrio entre massa, molho e cobertura, sem que nenhum elemento se imponha sobre os demais. Uma pizza bem executada vai muito além da escolha de ingredientes ou de uma cobertura atraente. O que define sua qualidade está, muitas vezes, em aspectos que não saltam aos olhos de imediato”, finaliza.

Matheus Ramos (QT Pizza Bar)

Para Matheus Ramos, da QT Pizza Bar, o primeiro contato visual com uma pizza é capaz de revelar muitos detalhes. “Qualidade de cocção da cobertura com certeza é um deles, além de saber ler corretamente os leopard spots (pequenas manchas escuras ou pretas na borda da pizza que indicam técnica). Acho que isso é o principal para um ótimo disco e é a primeira coisa que reparo”, conclui o pizzaiolo que, em 2025, foi reconhecido em 46º lugar no The Best Pizza Awards.

Gil Guimarães (Baco Pizzaria)

“Quando eu olho a pizza, a primeira coisa que reparo é a massa: a cor, o jeito que foi assada, o tamanho da borda e como ela se apresenta no todo. Se está bem dourada, com os chamusquinhos do forno — que são bem-vindos — e com equilíbrio visual, já é um ótimo sinal. Quando isso não aparece, a pizza já indica problema”, começa Gil Guimarães, da Baco Pizzaria, que ostenta o prestigiado selo de certificação da AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) desde 2012. “A quantidade de ingredientes também é algo para se prestar atenção. Pizza muito carregada, com excesso de cobertura, geralmente compromete o resultado. O equilíbrio é fundamental. Quando tem ingrediente demais, quase sempre a pizza está pecando”, finaliza.

Chef Bianca Monteiro (Ráscal – Rio de Janeiro)

A rede Ráscal ganhou grande destaque pelas suas pizzas no cenário carioca, consolidando-se há 20 anos no segmento. A chef executiva Bianca Monteiro afirma que um pizzaiolo experiente consegue enxergar, por meio da borda da massa, a forma como a pizza foi assada, identificando o equilíbrio entre massa, molho e queijo já na aparência do produto final. “Um pizzaiolo consegue analisar se a massa passou pelo processo correto de fermentação observando a borda da pizza. É possível identificar se faltou tempo de forno ou se houve alguma falha no processo de fermentação”, explica a chef. Já o cliente percebe a pizza por outro ângulo. Ele avalia o sabor, distingue se está boa ou ruim, se ficou leve ou pesada, mas os detalhes técnicos são perceptíveis apenas ao olhar técnico de um pizzaiolo. “É no equilíbrio entre massa, molho, queijo e técnica que o pizzaiolo produz uma boa pizza”, finaliza Bianca Monteiro.

Fernando Bonciani (gerente de gastronomia do grupo Bráz)

“Desde a produção da massa até o serviço da pizza ao cliente, existem diversas variáveis e processos que devem ser seguidos e que passam pelo olhar do pizzaiolo. Durante a fabricação, é extremamente importante a verificação da temperatura do ambiente, dos produtos e da água. Como trabalhamos com um produto fermentado, a temperatura influencia diretamente no resultado, dependendo se você acrescenta mais ou menos gelo durante a bateção da massa, por exemplo. Na hora da abertura da pizza, deve-se tomar muito cuidado com o tamanho e a espessura da massa, para não ficar grossa demais e nem fina a ponto de rasgar dentro do forno. O forno deve estar na temperatura ideal, tanto na pedra onde será assada como no calor em cima da massa, para não queimar ou deixar de assar, tanto por cima quanto na base. A quantidade de cobertura também precisa ser ideal aquilo que foi proposto. Pouca cobertura pode deixar buracos na massa e muito recheio pode rasgá-la. Com a pizza assada, a finalização é importantíssima para cortar os tamanhos iguais e fazer as últimas verificações sobre a pizza inteira.”